За последние шесть лет среди новых петербургских ресторанов стало в два раза больше дорогих. Совсем дешевых мест тоже, скорее всего, открывают больше. «Бумага» изучила статистику и поговорила с представителями ресторанной индустрии.
Рассказываем, как на число ресторанов, их цены и меню влияет поток туристов из Москвы и других российских регионов, как на это накладывается высокая инфляция и почему на этом фоне заведения среднего сегмента всё более востребованы как «места для своих».
Петербургские рестораторы стали чаще открывать дорогие места
По просьбе «Бумаги» сервис Restorating подсчитал, сколько новых заведений со средним чеком выше 3 тысяч рублей открыли в Петербурге за последние шесть лет (в случае 2025-го — с января по август). Мы обработали эти данные и выяснили, что доля таких ресторанов в первой половине 2020-х годов выросла вдвое — с 5 % до 10 % от общего числа открытий.
«Премиальный сегмент всегда будет жить — у него своя аудитория, в том числе за счет москвичей, которые приезжают в Петербург и воспринимают высокий уровень цен как норму. Такие места, как Sea Signora, Il Lago dei Cigni, Aga рассчитаны на публику, для которой кризиса как будто не существует», — объяснила «Бумаге» ресторанный журналист Аня Коварская.
Еще одно объяснение этого тренда — инфляция, которая резко ускорилась в начале 2022 года. После этого цены перестали расти так быстро, но весной 2023-го инфляция вновь пошла вверх. По данным Центробанка, с декабря 2019-го по декабрь 2024-го цены в стране выросли суммарно на 42,17 %. Инфляция в 2025 году оценивается на уровне 8,14 % годовых.
Похожие данные приводит и Петростат: по данным статистического ведомства, с декабря 2019-го по декабрь 2024-го стоимость товаров и услуг в Петербурге увеличилась суммарно на 30,27 %. Еще 3,9 % индекс потребительских цен прибавил за восемь месяцев 2025 года.
Цены на разные товары и услуги растут на фоне геополитической напряженности, нестабильного курса рубля, новых налогов и других факторов, причем реальная инфляция может быть выше официальной — как уже неоднократно выясняла «Бумага» на примере стоимости продуктов в сетевых магазинах.
«Бумага» проверила подсчет «Петростата». Реальные цены в магазинах отличаются от официальной статистики
В любом случае, даже по официальной статистике ЦБ накопленная с начала 2020-х инфляция в России составляет около 50 % — то есть покупательная способность рубля снизилась примерно в полтора раза. И заведения, работавшие раньше со средним чеком в 2 тысячи, сегодня, вероятно, перешли в категорию «средний чек выше 3 тысяч».
Доля новых заведений с низким средним чеком осталась примерно на уровне 2020 года
Вместе с тем, доля новых заведений со средним чеком меньше тысячи рублей остается относительно стабильной: в 2020-м их было 20 %, в 2023-2024 годах — 18-19 %. При этом многие открытия 2020-го за пять лет наверняка перешли в более дорогую категорию (за счет роста цен) — получается, что наиболее бюджетные заведения в Петербурге теперь открывают даже чаще, чем раньше.
Этот вывод подтверждают наблюдения редакции «Бумаги»: в центре города всё больше столовых, рестораторы запускают заведения фиксированных цен (например, филиалы сети мясных ресторанов «The Бык»), а популярность бюджетных неорюмочных с низким средним чеком и алкоголем только растет.
«Рюмочные это наше всё сейчас, тут на авансцене новая русская гастроскрепа и драйвер продаж — настойки. Супермаржинально, быстрое производство и с чем хочешь, с тем и делай, — с малиной, бузиной, можжевельником или хреном. Визуал красивый, нарядный — красота», — прокомментировала популярность этого формата Аня Коварская.
Ресторанный критик Борис в разговоре с «Бумагой» также отметил бум кондитерских и сетевых пекарен: «[В Петербурге, наверное,] мировой рекорд по их пропорции на рынке. А это всё “перекус за 200” — то, что конкурирует не с “Марчеллисами”, а со столовыми».
Средний сегмент рынка пострадал больше, но такие рестораны стали важнее с точки зрения эмоций и самоидентификации
Таким образом, бюджетный сегмент петербургского ресторанного рынка тоже выглядит достаточно устойчивым: это совпадает с тем прогнозом, который в 2022 году озвучил нам шеф и ресторатор Антон Абрезов. «Согласно стандартным моделям прогнозирования, в кризис больнее всего именно среднему сегменту, а проекты с низким и высоким чеком чувствуют себя более-менее нормально», — отмечал он.
Критик Борис тоже считает, что больше всего пострадали заведения средней ценовой категории: «На примере мест с русской кухней. [Сейчас открыты] или рюмочные и бары: “Энтузиасты”, “Петровна” (с салатами по 390 рублей). Или лакшери типа “Шаляпина”, где цены значительно выше. Места типа “Моя Калинка” умерли. Остались одни “Банщики”, и то — это условный средний сегмент».
По мнению Ани Коварской, корректнее говорить об изменении моделей потребления: «Если кто-то раньше ходил за японской едой в [премиальный] Self Edge Japanese, то теперь ходит в [более демократичный] Subzero, а бывший гость Subzero теперь ходит в условную “Евразию”. Гостевой поток почти у всех падает, но одновременно перераспределяется между форматами, и тот самый средний формат никуда не ушел».
А постоянный рост стоимости продуктов приводит к смягчению ценового разрыва между разными сегментами рынка, отметила Коварская.
Аня Коварская
ресторанный журналист
— На два блюда с напитком на фудхолле «Балаган» уже не хватит, как пару лет назад, тысячи рублей; придется отдать минимум полторы — и это при самообслуживании, когда за едой еще нужно идти самому. Гречка в «Теремке» — без ничего, с растительным маслом — стоит 220 рублей! Пицца примерно везде стоит 600–700 рублей, если, конечно, без пьемонтского трюфеля.
То, что раньше считалось средним сегментом, сегодня часто воспринимается как доступное, а бюджетные форматы перестают быть настолько дешевыми, чтобы всерьез конкурировать ценой. Получается, что рынок сглаживается по цене, но дифференцируется по впечатлениям.
Мне кажется, на первый план вышла сегментация по другому принципу — по принципу окружения. Для гостя ресторан стал тем самым третьем местом — для эмоций и самоидентификации. Люди хотят проводить время среди своих: видеть за соседними столиками тех, кто похож по стилю жизни, культурному коду, уровню дохода. Так гость себя чувствует в большей безопасности и комфорте, он будто становится частью комьюнити. И поэтому здесь классно себя чувствуют наш питерский формат upper casual вроде Harvest, «Банщиков», Birch, когда за те же полторы-две тысячи ты получишь два высококлассных блюда с суперсервисом и прекрасной обстановкой.
Гости петербургских кафе и ресторанов изменились: зарубежных туристов стало меньше, гостей из провинции — больше
Все эти тенденции объясняются не только инфляцией и экономикой, но и тем, как изменился гость петербургских заведений в 2020-е годы. Отчасти на это повлияла мобилизация, после которой многие петербуржцы покинули Россию: тогда рестораторы признавались, что их выручка единовременно упала на 10-15 %.
Еще более важным фактором стало изменение туристического потока: число зарубежных туристов рухнуло еще в 2020 году на фоне пандемии коронавируса, с 4,9 до 0,5 миллиона человек. Со временем изменился и состав иностранных туристов. За весь 2024 год город посетили 839 тысяч иностранцев, из них из Германии — только 65,7 тысячи (в 2019 году таких было более 522 тысяч).
Сокращение числа туристов из-за рубежа почувствовали и опрошенные «Бумагой» рестораторы.
Евгений Лакоткин
совладелец Subzero
— Мы открылись в 2017 году, и первые два-три года портрет гостя был совершенно другой. Время было другое, более-менее свободное, с акцентом на международную дружбу: чемпионат мира по футболу и так далее. Мне кажется, 2018 год вообще стал рассветом для улицы Рубинштейна. И до 2020 года все было прекрасно, а затем ситуация ухудшилась: летом 2020-го на улице появились непонятные люди, продающие алкоголь и переносные кальяны. [Кроме того,] случился огромный отток туристов, который ощущается до сих пор. У нас нет международных гостей, хотя раньше их было много: и европейцев, и американцев. Приезжали даже люди из Канады.
Михаил Георгиевский
создатель «Кинг Понг», Bruno и других заведений
— С момента начала пандемии туристов из Европы и из дальнего зарубежья стало меньше. Турист в основном сейчас российский. Об этом явно говорит наша статистика по печати меню на английском языке. Если раньше мы в летнее время печатали пополам меню на русском и на английском языках, то сейчас нашим заведениям на Большой Морской достаточно иметь два-четыре экземпляра на английском, этого хватает.
При этом общий турпоток в Петербург понемногу растет, и вместо туристов из Европы городские заведения всё чаще посещают гости из Москвы и других российских городов. И если москвичи во многих случаях посещают рестораны с высоким средним чеком, то туристы из российской провинции распределяются по заведениям низкого и среднего ценовых сегментов.
У российских туристов свои особенности: рестораторы принимают их, но стараются не менять концепции своих проектов
Наши собеседники из ресторанного бизнеса говорят, что любые туристы — благо для индустрии гостеприимства. Однако признают, что у гостей из других российских городов есть свои особенности:
- Гости из Европы меньше смотрели на цены: для них они были комфортны. «Европейцу петербургские цены были по карману: они были, думаю, раза в два дешевле, чем в Европе. Наши гости из российских регионов часто ограничены по бюджету. И мы замечали, когда туристы наблюдают не слишком комфортные для них цены, разворачиваются и идут куда-то еще», — рассказал Михаил Георгиевский.
- Не все туристы готовы воспринимать более сложные гастрономические концепции. «К сожалению, у русского туриста нет насмотренности. Некоторые люди не очень понимают нашу концепцию: вроде бы Япония, но есть какие-то салаты и орешки. Они приходят по хорошим отзывам, но всё же не до конца воспринимают идею. Но я, конечно, не жалуюсь: для нас все гости хорошие», — прокомментировал Евгений Лакоткин.
- Обилие туристов из регионов может диктовать рестораторам определенный формат работы. «Региональный мало искушенный в общепите турист диктует центральным улицам формат. Вульгарная броская вывеска (чтобы человек сразу понимал, что официанты без белых перчаток, и блюдо принесут быстро), громкая музыка на входе (чтобы весело), максимально понятное меню с борщом, карбонарой и пиццей, меню с большими яркими картинками. Происходит заигрывание с гостем, чтобы он не напрягался и не боялся заходить, а просто получал удовольствие», — отметила Аня Коварская.
Вместе с тем, ресторанный критик Борис не считает, что петербургские рестораторы массово переходят к упрощению своих концепций: «На плохом рынке работают простые приемы. Грузия и Италия, меню с фото, побольше хлеба, чтобы гость был сыт. Но не скажу, что этого стало в разы больше».
Создатели и владельцы заведений тоже не стремятся менять концепции своих проектов: например, за все время работы в Subzero меню поменялось менее, чем на 20 %. К уменьшению порций или использованию более дешевых продуктов команда тоже не прибегает — как ранее объясняли «Бумаге» шефы и рестораторы, есть другие способы оптимизировать расходы.
В любом случае, в Петербурге продолжают открывать бары, кафе и рестораны, рассчитанные на разную аудиторию: от новых заведений ресторатора Антона Пинского и веганских кафе с мороженым за 999 рублей до относительно демократичных бистро и лапшичных.
Аня Коварская
ресторанный журналист
— С одной стороны, мы видим, что удорожание продуктов и напитков, а также жуткий кадровый голод вызывают рост среднего чека (а платежеспособность гостей снижается). С другой стороны, видим увеличение интереса к ресторанам: ограниченные возможности для путешествий делают общепит едва ли не главным местом отдыха и впечатлений. Атмосфера, вкус, сервис — быстрое удовольствие, моментальная выработка дофамина. Кроме того, из-за невозможности вкладывать деньги в бизнес за границей многие инвестируют в российские рестораны. Поэтому рестораны продолжают открываться, а новые места подстегивают интерес к индустрии.
Фото на обложке: Percorso
Что еще почитать:
Новые места в Петербурге: пельмени от Блинова, матча из Киото и еще 9 причин выйти в город.
Ресторан русской кухни «Перемена» — первое за четыре года петербургское открытие от Duoband. Чем интересен проект.
