Вы знали, что на кожуре персиков есть дрожжи, а зеленые грецкие орехи можно собирать только в определенное время? Об этих и других плодах, а также их использовании в напитках рассказывает управляющий бара «41°» Владимир Леонов.
▫️Ткемали — Мы используем зеленый ткемали, который собирают в мае. Он богат кислотностью. Из плодов делается компот: их заливают кипятком и настаивают три-четыре месяца. Получается очень кислый, насыщенный и яркий сливовый напиток, по вкусу похожий на нечто среднее между зеленым яблоком и обычной сливой. Мы добавляем его в напитки с джином.
▫️Зеленый грецкий орех
— Зеленый грецкий орех в Грузии обычно собирают с 25 июля. Это важная дата, потому что до нее плоды грецкого ореха ядовитые. Но к двадцатым числам июля токсичный эффект сходит на нет, а внутри еще не формируется скорлупа, поэтому орех остается мягким. В Грузии из орехов в таком состоянии традиционно делают варенье, а мы делаем местный вариант ликера «Начино» по старой итальянской технологии. Готовится он в течение полутора лет.
▫️Терн
— Это не самый очевидный ингредиент. Но на самом деле плоды терновника часто используют как альтернативу ткемали. Они обладают не таким сливовым вкусом, а более пикантным. Терн в Грузии называется «гогношо». Мы используем его как ингредиент для настаивания на джине, получается терновый джин.
▫️Грузинские лимоны
— Грузинский лимон, который выращивают в Аджарии, в Раче, в Гурии — это очень яркий цитрус. По вкусовым качествам он более минеральный, нежели обычный, с ярко выраженным лимонным вкусом. У таких лимонов очень тонкая кожура, которая, как правило, непригодна для использования в качестве украшения или как ингредиент для настаивания. Но в таких лимонах очень ценен сок. Во-первых, его в нем гораздо больше, чем в обычных турецких лимонах. Во-вторых, его вкус очень близок к юдзу (фруктовое цитрусовое растение, распространенное в Юго-Восточной Азии — прим. Paper Kartuli), то есть он более насыщенный. И, конечно же, напитки c таким лимонным соком абсолютно новым образом играют.
▫️Омбала
— Это дикорастущая мята. На самом деле, по своим вкусо-ароматическим качествам это нечто среднее между тимьяном и мятой, но этот гибрид никто специально не создавал.
▫️Шелковица
— Тутовник или тута — это ягода, визуально немного напоминающая ежевику, но более терпкая. За счет долгого настаивания и вытягивания вкуса шелковица приобретает очень интересные землистые корневые ноты, чем-то напоминающие табачные. Это очень интересный продукт, но он требует очень тщательной обработки.
▫️Персики
— Мы готовим из них свой напиток — нечто среднее между сидром, вином, пентаном и квасом, но, естественно, с ярким персиковым вкусом и ароматом. Для этого мы ферментируем персики «спонтанным» образом. Это способ ферментации, при котором не добавляются дрожжи, которые бы меняли вкус персика, — процесс происходит за счет дрожжей, которые содержатся на кожуре этих фруктов. 🔗
